Il y a trois façons d’y aller. La Classic, à Rs 3 000 par personne, c’est le menu et rien d’autre. La Bubbly, à Rs 3 500, ajoute une coupe de Prosecco Bottega, ce qui suffit amplement pour lever son verre à quelqu’un, et c’est celle que nous avions prise. La Free-Flow, à Rs 4 700, fait couler le même Prosecco pendant deux heures, pour ceux qui ont prévu de ne pas conduire.
La salle est élégante et le service impeccable. Une bonne part du mérite revient à l’Assistnt Hotel Manager Douaa ,une Marocaine, qui mène le déjeuner de bout en bout, efficace et souriante, deux qualités que l’on rencontre ensemble moins souvent qu’on ne le croit. Dehors, un DJ joue en live, et la musique vous parvient juste assez pour donner un rythme au repas.
Vous regarderez sans doute d’abord l’agneau, et vous aurez raison. Le carré d’agneau grillé arrive avec sa sauce au basilic épicée, et sa cuisson est parfaite. Ni trop, ni trop peu : la viande est exactement là où la cuisine voulait qu’elle soit, et il n’y a rien à en discuter.
Mais la surprise, la vraie, c’est le pad thai aux crevettes tigrées grillées. Quand il est arrivé, j’ai honnêtement cru que la cheffe s’était trompée. La nouille n’avait pas la largeur à laquelle des années de pad thai mangés un peu partout nous ont habitués. J’ai donc fait ce que fait tout client méfiant : j’ai vérifié le menu. Classic Pad Thai with Grilled Tiger Prawn. C’était bien lui. La nouille de riz plate se décline en plusieurs largeurs, et celle-ci m’a semblé de calibre moyen, plus étroite que celle qu’on sert d’ordinaire, plus large qu’un vermicelle. Ces quelques millimètres suffisent à rendre le plat plus fin que d’habitude, et à vous faire redécouvrir un pad thai que vous pensiez connaître par cœur.
Le canard grillé au curry rouge tient son rang. Les nouilles croustillantes aigres-douces, avec leur tofu et leur sauce au tamarin, ont eu leurs partisans à table. Quant aux légumes, que l’on serait tenté de prendre pour un simple accompagnement, ils ont un croquant incroyable. Ce croquant-là ne pardonne aucune minute d’inattention, et il dit mieux qu’un long discours que quelqu’un, en cuisine, surveille le feu.
Il y a eu aussi le petit gâteau, prévu pour surprendre mon fils, dont nous fêtions l’anniversaire ce dimanche-là, et qui l’a surpris.
La cheffe Karnsinee Thirapuncharoj, que tout le monde ici appelle Pao, est à la tête de ce restaurant depuis des années. Elle est venue jusqu’à notre table pour parler et répondre à nos questions. Ce qui ressort de cette conversation, c’est d’abord l’amour de transmettre. Pao tient à rester très près de l’identité thaïe, tout en ayant compris les subtilités gustatives mauriciennes, et elle y parvient sans jamais dénaturer ses plats. C’est un équilibre délicat. À force de vouloir plaire au palais local, une cuisine venue d’ailleurs finit parfois par ne plus ressembler à rien. Celle de Pao ressemble toujours à la Thaïlande, et on la mange pourtant à Maurice sans avoir le sentiment d’être ailleurs.
Reste l’addition, qui déplace quelques idées reçues. À Rs 3 500, taxes comprises, vous payez à peu près ce que demandent les bonnes tables hors hôtel, pourtant réputées moins chères. Vous avez en plus le service soigné, la qualité, et la sensation d’avoir passé un moment exceptionnel.
Ginger Thai, Hilton Mauritius Resort & Spa, Flic-en-Flac. Sunday Brunch : Classic Rs 3 000 roupies, Bubbly Rs 3 500, Free-Flow 4 700 roupies par personne, taxes comprises. Réservations : +230 403 1000.
-J.-J.P
