À bord d'Emirates, la révolution végétale passe par l'authenticité

Dans les cuisines d'Emirates, une petite révolution se prépare. À l'occasion du Veganuary, ce mouvement mondial invitant à adopter une alimentation végétale durant le mois de janvier, la compagnie aérienne a annoncé mardi un tournant stratégique dans sa philosophie culinaire. Exit les « viandes » végétales industrielles et autres substituts ultra-transformés : place désormais aux produits entiers, aux légumineuses et aux céréales ancestrales.

« Notre priorité, c'est de mettre en avant les légumineuses, les céréales, les noix, les graines et les légumes de saison comme les véritables vedettes de l'assiette », explique Doxis Bekris, vice-président de la conception culinaire chez Emirates. Cette approche marque une rupture nette avec les tendances actuelles de l'industrie aérienne, où les alternatives carnées d'origine végétale occupent une place croissante dans les menus.

Un retour aux sources culinaires

Pour nourrir cette ambition, Emirates s'inspire des cuisines historiquement riches en végétal : mezze méditerranéens, salades de céréales levantines, bowls de nouilles asiatiques ou ragoûts africains. « Plutôt que de chercher à reproduire la viande, nous préférons valoriser des traditions culinaires authentiques », poursuit M. Bekris. Une démarche qui répond autant à des considérations gustatives qu'à des enjeux de durabilité et de transparence nutritionnelle.

Les chiffres témoignent d'une demande en pleine expansion. Avec environ un demi-million de repas vegans servis annuellement, soit une hausse de 60% du nombre de recettes par rapport à 2024, Emirates compte désormais 488 préparations végétales dans sa rotation sur 140 destinations. Londres arrive en tête des destinations les plus demandeuses, suivie de Sydney, Bangkok, Melbourne et Francfort. Fait notable : une partie significative de cette consommation provient de passagers non-vegans, séduits par la légèreté perçue de ces préparations en vol.

De l'économique à la première classe

La compagnie déploie cette philosophie végétale dans l'ensemble de ses classes. En économique, les passagers peuvent déguster une frittata au potiron accompagnée de champignons sautés, ou des cannellonis aux épinards nappés d'une sauce tomate-basilic. Les desserts ne sont pas en reste, avec un gâteau mousse au chocolat vegan ou un carrot cake agrémenté de crème de coco.

L'offre monte en gamme dans les classes supérieures. La Classe Affaires propose des champignons braisés dans une sauce soja « cinq épices » avec du riz jasmin et du pak choï blanchi, tandis qu'en Première Classe, le raffinement atteint son sommet avec un risotto potiron et orge rehaussé de roquette et noix caramélisées, ou une salade de quinoa aux légumes grillés et coulis de poivron rouge.

Dans les sept lounges Emirates de l'aéroport international de Dubaï, la star incontestée reste l'Emirates Green Burger, un burger à base de soja et graines de lin accompagné d'une sauce signature. Au petit-déjeuner, le lounge Première Classe sert un porridge d'amarante agrémenté de pommes vertes « compressées » et de fruits rouges.

L'innovation au service du végétal

Pour garantir la fraîcheur de ses produits, Emirates s'appuie sur Bustanica, la plus grande ferme verticale hydroponique au monde, fruit d'une coentreprise avec Emirates Flight Catering. Cette installation fournit directement aux cuisines de la compagnie des feuilles vertes cultivées sans pesticides : laitue, roquette, mesclun et épinards.

Les nouveaux concepts en préparation, attendus à bord en 2027, promettent d'aller plus loin encore dans cette démarche d'authenticité. « L'objectif est de passer des substituts à une vraie valorisation du végétal, en mettant l'accent non pas sur ce qui est absent, mais sur tout ce que l'on gagne en authenticité, en saveurs et en créativité », résume Doxis Bekris.

Cette évolution s'inscrit dans un contexte où les consommateurs, de plus en plus attentifs à leur santé et à l'impact environnemental de leur alimentation, recherchent des ingrédients « le moins travaillés possible ». Un mouvement qui pourrait bien redéfinir les standards de la restauration aérienne dans les années à venir.