Tout commence en mai 1988 au Touessrok Sun, à Trou d'Eau Douce, où Jean-Marc Sylvio Ah Foo officie comme Restaurant Manager avant d'assurer aussi la direction du bar. Six mois plus tard, il rejoint l'Itsandra Sun aux Comores. Puis retour à Maurice, au Grand Gaube, comme Assistant Food & Beverage Manager d'un établissement 4 étoiles de 153 chambres.
En 1993, Jean-Marc Sylvio Ah Foo prend la direction des opérations de Sopral Ltd/Happy World pour la franchise Pizza Hut Indian Ocean. Il ouvre le premier restaurant de l'enseigne à Maurice, puis étend le réseau à cinq points de vente sur l'île et deux à la Réunion. Cette phase durera neuf ans.
Suit l'étape la plus longue de sa carrière hôtelière : Food & Beverage Manager du Constance Belle Mare Plage, de septembre 2002 à février 2010. Il participe à la pré-ouverture puis le lancement du premier établissement 5 étoiles du groupe Constance, 250 chambres et 20 villas, sept restaurants et six bars, à la tête de 375 collaborateurs F&B.
De mars 2010 à juin 2011, il dirige la Food & Beverage de l'Ephelia Resort à Port Glaud, aux Seychelles, pour l'ouverture du complexe sous enseigne Constance. Un Wine Club y est créé, et l'établissement dépasse les 90% de satisfaction client.
De 2011 à 2013, retour à Maurice comme Resident Manager du Moevenpick Resort & Spa de Bel Ombre : 82% de taux d'occupation, 45% de GOP, ouverture d'un restaurant gastronomique et formation polyvalente du personnel.
Entre 2013 et 2020, Jean-Marc Sylvio Ah Foo devient entrepreneur. Il fonde Chefadomicile, service de chef et de majordome pour les IRS de l'île, et ouvre sa propre maison d'hôtes, Villa Alizée, à Baie du Tombeau. Partie d'une seule chambre en 2014, la propriété en compte dix en 2020, avec une note de 8,9 sur Booking.com et un concept propre, "Chef in Villas".
De septembre 2020 à décembre 2022, il devient Group General Manager du Best Western Coral Beach & Peninsula Hotel, en Tanzanie : deux hôtels, 140 collaborateurs, 107 chambres, deux restaurants, deux bars et des salles de conférence pour 400 personnes. Une deuxième expérience de direction de groupe suit en 2024, chez Bravo Coco Group, où il supervise pendant neuf mois le lancement du Bravo Coco Beach Restaurant et des projets de Bongoyo Island, avant de transmettre les rênes à des managers locaux formés pendant son passage.
Le cratère du Ngorongoro et le parc national du Serengeti, tous deux classés au patrimoine mondial de l'UNESCO, forment l'essentiel du territoire dont Jean-Marc Sylvio Ah Foo prendra la responsabilité opérationnelle à partir de juillet 2026.
