Jérémy Augereau, Directeur de la Gastronomie Maison Reynaud au Festival Culinaire Constance : Rencontre avec un ambassadeur du goût

Entre coulisses des plus grandes tables, événements internationaux et direction d'établissements d'exception, son parcours raconte une seule chose : l'exigence du détail et la maîtrise du goût. Aujourd'hui, il défend une gastronomie tournée vers l'avenir, où qualité, sourcing responsable et valorisation des filières marines ne sont pas des options, mais des standards. Une rencontre entre expertise, passion… et excellence.

Une île que l'on retrouve
À votre arrivée à Maurice, qu'avez-vous ressenti en découvrant cette lumière, ces parfums, cette douceur presque enveloppante — et en quoi ce décor a-t-il influencé votre regard de professionnel de l'art de vivre ?

Maurice n'est pas pour lui une découverte — c'est un retour. Par les liens familiaux d'abord : son père s'est marié à une Mauricienne, et l'île fait partie de cette géographie intime que l'on porte en soi bien avant d'y poser le pied. « J'aime ce côté bienveillant, cette gentillesse et ce respect des différentes ethnies qui peuplent l'île. On sent cette volonté de mettre à l'aise les étrangers pour leur montrer le meilleur d'ici. »

Ce qui le touche, au-delà des paysages, c'est la cohérence entre les hommes et les produits. Les marchés, dit-il, en sont l'incarnation la plus évidente : « La quantité de produits spécifiques que l'on y trouve est une découverte extraordinaire. » Pour un professionnel dont le métier consiste précisément à valoriser l'origine et le vivant, cette richesse n'est pas un simple décor — elle devient une source d'inspiration.

Quand le terroir mauricien entre en dialogue
Entre les produits de Reynaud les Halles et les tables du Festival Culinaire Constance, quels goûts, quelles textures ou quelles associations vous ont particulièrement marqué — et comment vivez-vous le moment de voir vos produits sublimés par les chefs ?

Fondée il y a plus d'un siècle, la Maison Reynaud s'est imposée comme l'un des acteurs principaux de l'offre seafood en France et à l'export. Au Festival Culinaire Constance, ses produits, à travers Reynaud Les Halles, ont été mis entre les mains de chefs d'exception — et l'exercice s'est révélé aussi exigeant qu'enrichissant. « Il était beau de voir ces chefs découvrir le terroir mauricien tout en respectant l'origine de nos produits. »

La diversité des approches a été particulièrement saisissante : une note britannique apportée par le chef Thomas Frake, une précision japonaise incarnée par le chef Tanaka (deux étoiles Michelin, restaurant Racine à Reims), et la rigueur classique de Régis Marcon et Patrick Bertron, trois étoiles mondialement reconnus. « Un grand merci aux chefs Constance pour avoir mis en avant notre maison », conclut-il, avec cette gratitude sincère qui caractérise les hommes attachés à leur métier autant qu'à leurs partenaires.

L'âme du festival : bienveillance et transmission
Le Festival Culinaire Constance est aussi une scène de rencontres humaines. Y a-t-il un échange, un geste ou une personnalité qui vous a touché au-delà du cadre strictement professionnel ?

Jeremy Augereau connaît l'histoire du festival de l'intérieur. Il y a quinze ans, il vivait déjà l'édition Bernard Loiseau — une époque fondatrice dont l'esprit, dit-il, n'a pas disparu. « L'ambiance et la bienveillance de nos hôtes font de cet événement une référence pour les chefs et les partenaires. »

Une mention particulière revient à Jérôme Faure, qu'il décrit comme « l'homme-orchestre du festival », ainsi qu'aux chefs Constance — Frédéric Gosset, Florian Rocchietta, Ravi Kanhye et Michael Scioli — dont le travail invisible rend possible l'exceptionnel. Mais c'est le chef Tanaka qui lui a laissé l'impression la plus durable : « Un amour du produit et un geste précis sur nos poissons, pour respecter le travail du pêcheur jusqu'à l'assiette. » Une philosophie qui résonne directement avec celle de la Maison Reynaud.

La poésie d'une cuisine-monde
Dans cette île où les cultures s'entrelacent, avez-vous perçu une forme de poésie culinaire, une manière singulière de raconter une histoire à travers les produits et les recettes ?

La cuisine mauricienne, pour lui, est d'abord une leçon de complexité assumée. « C'est une cuisine multiculturelle, ce qui permet d'élaborer des recettes avec beaucoup de saveurs et de textures différentes. Même un simple bol renversé peut vous exalter. » Une cuisine qui paraît accessible, mais qui dissimule un savoir-faire profond — celui de la patience, des mélanges maîtrisés, de la mémoire transmise de génération en génération.

Au festival, cette philosophie prend la forme d'un dialogue entre générations : « Un melting-pot de jeunes chefs et de chefs reconnus, pour offrir une cuisine de partage et de transmission. » Une formule qui pourrait tout aussi bien décrire la vocation profonde de la Maison Reynaud elle-même.

Le parfum que l'on emporte
En repartant de Maurice, emportez-vous avec vous une image, un parfum ou un instant précis qui, à lui seul, résumerait l'essence de ce séjour ?

La réponse est immédiate, et elle est olfactive. « Un parfum d'ambiance qui vous rappelle, dès que vous revenez, que vous êtes de retour. » Chez lui, à des milliers de kilomètres, il diffuse une senteur de thé à l'orange pour garder quelque chose de l'île à portée de sens. Une façon douce et résolue de ne jamais tout à fait repartir.

L'excellence comme boussole
Dans un contexte où les attentes des consommateurs évoluent vers plus d'authenticité et de sens, comment la Maison Reynaud adapte-t-elle son savoir-faire tout en restant fidèle à son identité ?

La réponse tient en quelques mots : proximité, rigueur et passion. « Nous sommes proches des chefs pour répondre à leurs besoins, avec une qualité irréprochable aussi bien sur les produits que sur le service. » Un sourcing exigeant, des équipes soudées, une relation de confiance tissée sur le long terme avec les acteurs de la gastronomie française et internationale — tels sont les piliers sur lesquels repose la réputation de la maison.

Jeremy Augereau conclut avec une conviction tranquille, celle d'un homme qui n'a jamais eu besoin de chercher ailleurs ce qu'il a trouvé dans son métier : « Je suis très fier de représenter la Maison Reynaud et de véhiculer cette image authentique et passionnée — car notre métier reste avant tout une passion. »