Préparé à partir de feuilles de moutarde chinoise, salées à cœur et parfois laissées à fermenter avant d’être séchées au grand air, ce condiment tire son nom du cantonais – ham (légume) et choy (salé). Une méthode de conservation née bien avant l’invention du réfrigérateur. Les Hakkas et les Cantonais, ces nomades des montagnes chinoises, l’ont importée à Maurice avec leurs bagages, leurs recettes et leurs mémoires. Pendant des générations, chaque famille constituait ses réserves annuelles, profitant des rayons mauriciens pour ce séchage patient qui concentre les saveurs.
Une cuisine d’exil et de survie
Le hamchoy incarne l’âme des Hakkas : un peuple errant dont la diaspora s’est éparpillée de la Chine aux Caraïbes, à l’Afrique du Sud, à la Jamaïque – et jusqu’à l’île Maurice. Leur cuisine, souvent réduite à l’essentiel, est une ode à l’ingéniosité : des saveurs préservées dans le sel, des repas nourrissants nés de la nécessité. La fermentation n’y était pas un choix esthétique, mais une question de survie – dans les maisons sans électricité, sur les bateaux de la traite, dans les foyers précaires.
La recette, pourtant, est d’une précision chirurgicale. Les feuilles de gai choy – ces grandes moutardes à tige charnue – sont d’abord lavées une à une, puis enduites de sel cristallin, feuille après feuille. On les entasse avec un filet de vinaigre blanc, des lamelles de gingembre et une pincée de sucre. Dix jours minimum de patience. À Maurice, la version artisanale, séchée à l’air libre plutôt que confite en bocal, développe une complexité bien plus intense. C’est cette version, transmise de main en main, que perpétuent encore quelques épiceries comme l’Amicale Store.
L’épicerie chinoise, cœur battant des quartiers
Pour saisir l’âme du hamchoy, il faut comprendre le rôle des sine shop – ces commerces qui ont structuré la vie des villages mauriciens dès la fin du XIXe siècle. Bien plus que de simples boutiques, ces lieux étaient des nexus sociaux : on y trouvait tout, du riz au poisson séché, du rhum aux remèdes traditionnels. Certains articles pendaient même au plafond, comme ces grappes de feuilles qui sèchent aujourd’hui devant l’Amicale Store. Le hamchoy y avait naturellement sa place, ce produit maison transplanté sous le ciel mauricien.
Ces adresses, autrefois vibrantes de vie, disparaissent peu à peu. Démolies, modernisées, ou simplement fermées faute de repreneurs. L’Amicale Store, avec ses guirlandes odorantes, incarne une résistance discrète – celle des lieux qui continuent d’exister sans avoir besoin de se justifier.
Son parfum âcre, légèrement fermenté, déroute souvent les néophytes. Mais une fois intégré à un plat, le hamchoy révèle une profondeur insoupçonnée : une alchimie de notes salées, acidulées et umami. Irremplaçable dans un bouillon de porc, un sauté de calmar ou une soupe de nouilles, il apporte une richesse que nul autre ingrédient ne peut égaler.
L’héritage qui s’effiloche
Dans une île fière de ses dholl puri et de ses mine frit, le hamchoy reste un secret bien gardé. Il circule en silence dans les cuisines familiales, évoquant les dimanches d’autrefois, les recettes de grand-mère, cette transmission orale qui n’a pas besoin de livres pour survivre – et qui risque pourtant de s’éteindre quand les derniers gardiens de la tradition auront disparu.
Les feuilles accrochées devant l’Amicale Store ne sont pas qu’un spectacle pittoresque. Elles sont les gardiennes muettes d’un savoir-faire que plusieurs générations ont maintenu vivant, sous le soleil de Rose-Hill, loin des projecteurs et des labels.
