Les tables incontournables / Au Bodrum Blu, le LUX* Grand Gaube fait dialoguer la Turquie et l'île Maurice

Originaire de Turquie et fort de dix-huit années de métier entre le Kazakhstan, Dubaï, l'Arabie saoudite et Bodrum, il a troqué une carte autrefois dominée par le bœuf, le poulet et l'agneau pour une offre élargie aux produits de la mer et à l'huile d'olive, référence qu'il rattache à la tradition culinaire du versant asiatique de la Turquie. Bâti sur pilotis face aux îles du nord, le restaurant ouvre midi et soir, fermé le jeudi, et sert déjeuners et dîners arrosés de rosé ou de raki, avec des brunchs occasionnels.

La terrasse du Bodrum Blu, bâtie sur pilotis, ouvre sur l'un des points de vue les plus dégagés du nord de l'île.

Une mezze qui compte près de dix déclinaisons

Le service s'ouvre sur un plateau de mezze qui réunit une dizaine de préparations, entre hoummous, muhammara syrienne et moutabal libanais — « vraiment coloré et aussi délicieux », selon les mots du chef, qui en fait la première étape obligée de tout repas. Fleurs et épices mauriciennes s'invitent dans les recettes traditionnelles turques, un mélange qu'il décrit comme « du turc et du mauricien mêlés ensemble ». Le jajik, mezze au yaourt originaire de la partie asiatique de la Turquie, complète cette entrée, tout comme le zaituni — olives noires, noix, tomate, ail et huile d'olive, plus onctueux qu'une tapenade classique — que Bilal présente comme une exclusivité de sa table. La carte revendique aussi les incontournables turcs, du pide au poulpe grillé, jusqu'au baklava aux noix, dans la continuité d'une cuisine pensée entre l'effervescence d'Istanbul et l'atmosphère balnéaire de Bodrum.

Kibbeh dressé sur une crème relevée, parsemée d'herbes fraîches — l'une des dix déclinaisons du plateau de mezze.

Les lentilles noires et rouges en sauce yenibahar, le falafel, le quinoa chaud et plusieurs salades composées couvrent l'offre végane, pensée pour un apport calorique suffisant. Sur ce point, le chef ne laisse guère de place au doute : « Je peux garantir que personne ne repart d'ici affamé. C'est impossible, c'est notre garantie. »

Le kebab de poulet, valeur sûre de la maison

Le chicken kebab domine les ventes, avec une vingtaine à vingt-cinq portions écoulées chaque jour. Le bœuf, servi en fines lamelles julienne façon steak, s'accompagne d'une sauce tomate maison relevée au poivre et d'une pomme de terre taillée en bâtonnet — « ici, tout est changé un peu, c'est très Turquie », résume Bilal en présentant le plat. La salade çoban, populaire en Turquie et servie généreuse, apporte du relief à l'ensemble.

Bœuf en lamelles julienne et chips maison — et sa déclinaison mijotée, poivrons et oignons confits, persillade fraîche.

Aux desserts, une soupe de chocolat blanc au yaourt, à la crème et à la glace fraise précède la trileçe, que le chef apporte lui-même en fin de service. « Même si vous êtes déjà plein, la trileçe ne vous dérangera pas, elle est très légère. Quand vous posez la cuillère, elle fond dans la bouche », assure-t-il en posant l'assiette. Il observe alors la première cuillerée, presque en retrait, avant d'ajouter, comme une évidence : « Elle trouve toujours sa place. »

La terrasse du Bodrum Blu s'ouvre sur l'un des points de vue les plus dégagés du nord de l'île. Le chef en fait une part de sa motivation quotidienne : « Le matin, cette vue vous motive déjà. C'est fou. » Il situe l'essentiel de son métier ailleurs que dans le discours, dans l'assiette qui revient vide : « Quand notre plat arrive à table et que nos clients terminent leur assiette, c'est ma motivation. Cela me motive vraiment. Je me dis alors qu'on fait le bon travail. » Quand une assiette revient entamée, il interroge systématiquement le convive pour ajuster sa cuisine, un geste qu'il dit rarement avoir à répéter.

Baklava aux noix et glace pistache — et la trileçe, dessert de clôture apporté en salle par le chef lui-même.

De la mezze au dessert, on traverse ici moins un menu qu'un itinéraire — Istanbul, Bodrum, l'océan Indien — que le chef a rendu sien sans jamais renoncer à aucune de ses escales. Une table à recommander sans réserve, où l'on repart avec le sel d'Istanbul et le sel de l'océan Indien mêlés sur la langue. Réservation au (230) 591 92 456 ou par courriel à book@luxgrandgaube.com.