Ce qu'on ne peut pas écrire dans une recette
« Les recettes peuvent s'écrire », dit David Rios. « La passion, elle, se transmet. » C'est cette phrase, plus que la carte elle-même, qui résume ce qu'il est venu faire au Sands. Il a passé du temps à déguster, discuter techniques, retravailler la présentation avec les barmen du Dolphin Bar — non pour leur enseigner des formules, mais, dans ses mots, « transmettre confiance, créativité et constance ».
Ce qui l'a marqué chez cette équipe, précise-t-il, tient à sa disposition à se remettre en question : « Ils ont posé des questions, repoussé leurs limites et adopté de nouvelles techniques avec enthousiasme. C'est cet état d'esprit qui permet à l'excellence de grandir. »
Cette exigence de fond trouve son origine dans l'arrivée même de David Rios sur place. « Certains lieux dégagent une énergie particulière dès les premiers instants », se souvient-il. « Le Dolphin Bar en fait partie. » La vue sur La Tourelle et Le Morne, les couchers de soleil, l'élégance décontractée du lieu : de quoi refuser d'emblée une carte générique. « J'ai souhaité créer des cocktails qui trouvent naturellement leur place ici, des créations qui ne pouvaient naître qu'au Sands. »
Une carte pensée comme un principe, pas comme une liste
De cette exigence naît une méthode plutôt qu'un simple menu. « Chaque cocktail possède sa propre raison d'être », explique David Rios. « Plutôt que de suivre les tendances, j'ai voulu raconter Maurice à travers les saveurs. » D'où des associations qui bousculent les habitudes : la noix de coco rencontre la tequila, le mezcal s'adoucit à la fleur de sureau, la cardamome noire relève le whisky, le curry et la citronnelle donnent une profondeur inédite au vermouth. « La curiosité a toujours guidé mon travail », résume-t-il. « Chaque ingrédient a été choisi avec intention. »
Le principe s'étend aux créations sans alcool, qu'il refuse de traiter en option mineure : « Un grand mocktail ne devrait jamais être perçu comme un compromis. » Et à la carte cigares, pensée comme un prolongement du même geste : « Ce sont deux expériences qui invitent à prendre son temps. Elles récompensent la patience, le savoir-faire et le souci du détail. » Associées, les saveurs évoluent ensemble pour des soirées face au lagon, quand le soleil disparaît derrière Le Morne — la montagne inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2008, qui referme chaque jour la baie de Tamarin sur cette partie de la côte ouest.
Cinq créations condensent, selon lui, cette logique pour qui découvre la carte pour la première fois : Aureole, fraîche et tropicale, bâtie sur la noix de coco et les herbes aromatiques ; Pedro's Coffee Negroni, où café, xérès et bitters composent une profondeur assumée ; Time Is, pensée pour ralentir le temps autour d'un whisky The Macallan, d'un sirop d'érable à la cardamome noire et d'une fumée légère de bois de hêtre ; Endless Summer, conçue comme la légèreté d'un après-midi mauricien qui s'étire ; et Cacao Tai, relecture ludique d'un classique mêlant rhum local, cacao blanc, kumquat et fève tonka. « Je lui dirais de ne pas choisir avec les yeux, mais avec sa curiosité », dit-il à qui hésite.
Invité à résumer le Dolphin Bar en une phrase, David Rios ne cherche pas longtemps : « Chaque coucher de soleil mérite un cocktail signature, et chaque cocktail signature mérite une conversation inoubliable. » Ce qu'il espère que les clients retiendront de son passage dépasse d'ailleurs la carte elle-même : « Les personnes qui les ont accueillis, le coucher de soleil qu'ils ont contemplé, les conversations qu'ils ont partagées. Les plus grands cocktails ne se résument jamais à ce qu'ils contiennent. »
La collection David Rios Creations est disponible en exclusivité au Dolphin Bar du Sands Suites Resort & Spa. Elle réunit cocktails signature, créations premium, mocktails et accords cigares, élaborés durant la résidence du mixologue aux côtés de l'équipe de l'établissement.
