Olivier Catora incarne la reconversion réussie. Après dix années dans la publicité, ce Français a passé son CAP cuisine et posé ses couteaux à l'île Maurice depuis septembre dernier. Une île qu'il connaissait déjà : en 2006, il y avait mené une campagne publicitaire avec Thierry Passemart dans ce même hôtel où il officie désormais.
La disruption culinaire
« Dans la pub, on avait un maître-mot : la disruption », explique le chef. Cette philosophie, il l'applique désormais en cuisine : « Prendre les conventions, les casser, et donner une vision de ce qu'on peut faire. » Résultat : une carte fusion franco-mauricienne où les produits, saveurs et épices se marient dans des créations uniques.
Sa cuisine « très conceptuelle » n'a qu'une règle : « Faites-vous plaisir. » Entre tradition française et saveurs créoles, il invente un nouveau langage gustatif qui séduit une clientèle fidèle, certains revenant depuis quatorze ans.
Les produits mauriciens l'émerveillent. « Le thon est d'une qualité exceptionnelle, même cuit à bien cuit, il n'est pas sec ! » s'enthousiasme-t-il. Ombrine d'élevage, cerf de montagne, foies de volaille en supermarché : « Vous avez encore ce terroir, il faut le garder ! »
Une philosophie de l'hospitalité
Chef Exécutif de cet hôtel cinq étoiles de 90 chambres, Olivier Catora affiche une ambition simple : « Que les clients repartent en disant qu'ils ont eu une expérience culinaire fantastique. » Pas de course à la reconnaisance, mais une quête d'authenticité nourrie par le métissage culturel mauricien.
« Vous avez la culture chinoise, indienne, créole, européenne... Tout ce mix fait que vous pouvez aller loin », conclut ce chef qui prouve qu'excellence rime avec simplicité.
Pour nous faire découvrir sa cuisine Olivier Catora nous a concocté un menu dégustation qui nous a fait voyager aux quatre coins du monde, sans jamais quitter les rives douces de l’île Maurice.
L'amuse-bouche donne le ton : cappuccino de patate douce et cromesquis de chouchou révèlent d'emblée l'esprit du chef. Détourner les codes pour mieux les sublimer.
L'entrée confirme le talent : thon cru au soja, effiloché de cœur de palmier et mousse d'avocat composent un triptyque d'une justesse parfaite. L'achard exotique apporte cette acidité créole si caractéristique.
Sur l'ombrine, poisson des eaux mauriciennes, la sauce salmi crémeuse à l'ail confit rappelle nos plus belles traditions saucières. Le riz croustillant au paprika fumé et le wok de légumes parachèvent cette composition équilibrée.
L'apothéose : ce magret au masala qui réconcilie canard français et épices créoles. Pari audacieux mais maîtrisé, accompagné d'un gratin de christophine et d'un jus corsé au combawa flambé au gin bleu. Du grand art.
Le dessert Piña Colada revisite intelligemment le cocktail tropical en création pâtissière, sans jamais tomber dans la facilité.
Olivier Catora signe une partition gastronomique d'une remarquable maturité qui honore autant nos traditions que l'âme mauricienne. Une belle leçon de sincérité culinaire.
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