« Falaise Rouge », l'art de vivre mauricien sublimé dans l'assiette

Entre tradition et modernité, cette table mauricienne écrit sa propre partition, où chaque plat raconte l'histoire métissée de l'île, bercée par les vents du large et réchauffée par la chaleur humaine de ses habitants.

À la Falaise Rouge, établissement niché entre mer et montagne, la carte dévoile d'emblée l'âme plurielle de Maurice. Les intitulés en français et en anglais rappellent le passé colonial de l'île, tandis que les plats révèlent une fusion subtile entre techniques européennes et ingrédients locaux.

Le chef a orchestré une partition culinaire où chaque assiette raconte une histoire. « La cuisine mauricienne est plurielle, comme son peuple », nous confie-t-il en présentant sa carte qui fait la part belle aux produits de la mer.

Parmi les entrées, la "Salade Créole de poulpe grillé" (Rs 575) se distingue comme une pièce maîtresse de la carte. Ce plat d'une apparente simplicité révèle toute la complexité de la cuisine mauricienne. Le poulpe, parfaitement grillé – tendre à cœur et légèrement caramélisé en surface – est magnifié par une préparation créole où piments, herbes fraîches et zeste d'agrumes composent une symphonie de saveurs marines.

« C'est l'un des plats signature de la maison », nous confie le maître d'hôtel. « Nous sélectionnons uniquement les poulpes pêchés au large de nos côtes, selon des méthodes traditionnelles respectueuses de l'environnement. » Cette philosophie du respect du produit se retrouve dans chaque bouchée, où l'on perçoit à la fois la fraîcheur de l'océan et le savoir-faire ancestral des cuisiniers de l'île.

La "Karail de Ferney" s'impose comme la signature de l'établissement: un poisson entier grillé mariné au safran, à la citronnelle et au gingembre, servi avec des agrumes frais et du piment — une ode aux produits de l'océan Indien. Les gambas grillées parfumées à la citronnelle, riz, papadum et sauce laksa témoignent de l'influence asiatique qui a façonné les palais mauriciens.

Le plateau de fruits de mer grillés (Rs 3500 pour deux personnes) illustre parfaitement cette volonté de mettre en valeur la fraîcheur des produits locaux: gambas, filet de poisson local et calamars servis avec une sauce hollandaise légèrement revisitée.

La section "Cuisine Mauricienne" fait honneur aux plats emblématiques de l'île. Le curry de poulet au lait de coco "à la mauricienne" (Rs 775) incarne cette tradition culinaire où les épices se marient harmonieusement aux parfums subtils de la noix de coco.

Mais c'est le "Dry Curry de cerf" (Rs 895) qui s'impose comme la véritable révélation gastronomique de notre visite. Ce plat d'exception, agrémenté de noix de cajou et de raisins secs, offre une explosion de saveurs où la viande de cerf, tendre et légèrement giboyeuse, se trouve sublimée par un mélange d'épices parfaitement dosé. "Cette recette ancestrale nécessite une préparation minutieuse et une cuisson lente pour que les arômes puissent pleinement se développer", nous explique le chef avec passion.

Plus surprenant encore, le "Civet de cochon marron parfumé aux quatre épices" révèle l'attachement des Mauriciens à leur terroir et à leurs traditions cynégétiques. Le cochon marron (sanglier local) est braisé à la bière du pays puis accompagné d'une sauce blanche aux champignons sauvages et aux baies sauvages.

La carte des vins, principalement composée de crus français et sud-africains, offre des accords judicieux. Un Pascal Jolivet "Attitude" Loire Valley 2021 (Rs 2350) se mariera parfaitement avec les fruits de mer, tandis qu'un Domaine Louis Latour, Bourgogne Gamay 2021 (Rs 2040) accompagnera idéalement les viandes plus corsées.

Pour les amateurs de découvertes, la dégustation de rhum (Rs 550) propose une exploration des arômes d'ananas, vanille, fruits de la passion et cannelle — un voyage sensoriel qui résume à lui seul la richesse aromatique de l'île.

Le dessert traditionnel "Gulab Jamun servi avec de la glace au kulfi" (Rs 250) illustre la dimension multiculturelle de Maurice, où l'influence indienne se mêle aux techniques pâtissières occidentales. Plus classique mais non moins délicieux, le "Moelleux au chocolat servi avec une glace à vanille" (Rs 325) offre une conclusion gourmande à un repas déjà riche en émotions gustatives.

L'art de vivre à la mauricienne

Au-delà des plats, c'est toute une philosophie qui se dégage de cette table: celle d'une île qui a su préserver son identité culinaire tout en l'enrichissant d'influences extérieures. Les cocktails tropicaux comme le "Squizzy Pomegranate" (rhum, jus de grenade frais, jus de citron frais, jus de canneberge, concombre, sirop de sucre de canne, soda) invitent à prolonger l'expérience en contemplant le coucher de soleil sur l'océan.

À Maurice, la gastronomie n'est pas qu'une affaire de goût: c'est un art de vivre qui célèbre la rencontre des cultures, le respect des produits et la joie de partager. Une philosophie culinaire qui mérite amplement le détour, bien au-delà des plages paradisiaques qui ont fait la renommée de l'île.

Falaise Rouge Restaurant-Bar, Ferney, Île Maurice.
Menu dégustation à partir de Rs 1500  (environ 30€) par personne, hors boissons.