De La Tour Koenig à Mérida : le parcours d'un chef mauricien, Yann Mungly , conquis par le Mexique

Les fourneaux comme école du monde
Tout commence à La Tour Koenig, quartier modeste de l'ouest de Port-Louis, où rien ne prédestinait Yann Mungly à parcourir trois continents armé d'une toque. C'est au Labourdonnais et au Suffren Hotel qu'il pose ses premières bases, sous la houlette d'un mentor déterminant : le chef Nizam Peeroo. « C'est lui qui m'a appris que la cuisine est un métier d'exigence et de transmission », confie-t-il. Quatre années de formation intensive, puis l'appel du large.

Il rejoint l'industrie des croisières, terrain d'apprentissage sans équivalent pour un jeune cuisinier en quête d'ouverture. Pendant plus d'une décennie, il navigue au contact de chefs sud-africains, américains, français, mauriciens — une mosaïque de techniques et de cultures qui forge sa sensibilité gastronomique et nourrit une vision plurielle de la cuisine. Le monde comme laboratoire, les escales comme autant de masterclasses.

Macao, l'électrochoc des étoiles
En 2017, une rencontre change le cours de son existence. Sa compagne mexicaine, elle aussi cheffe, devient l'épicentre d'un choix de vie radical : quitter les ponts des paquebots pour poser le pied sur la terre ferme. Une première tentative entrepreneuriale à Toluca, dans l'État de Mexico, tourne court. Huit mois après leur mariage, le couple rebondit avec audace et s'envole pour Macao, en Chine, où le MGM Grand Resorts leur ouvre ses portes.

L'expérience se révèle fondatrice. Pendant quatre ans, Yann Mungly évolue aux côtés de figures tutélaires de la gastronomie mondiale — Mauro Colagreco, étoilé au Guide Michelin et figure de la cuisine méditerranéenne contemporaine, le Japonais-Péruvien Mitsuharu Tsumura, ou encore la pâtissière singapourienne Janice Wong. « Travailler avec ces chefs-là, c'est comprendre que la cuisine de haut niveau n'a pas de frontières », dit-il. La naissance de leur fils signe la fin de ce chapitre d'exception et le retour au Mexique, déterminés à construire une vie enracinée.

A ses débuts à l'île Maurice

Une philosophie de l'assiette : quand la technique devient émotion
Ce que les années de navigation et les brigades d'exception ont forgé en Yann Mungly dépasse la seule maîtrise technique. Il s'est construit une vision cohérente et revendiquée de la cuisine comme art total. « Le dressage est le reflet du cuisinier et l'art qu'il présente à son client », aime-t-il rappeler. Pour lui, soigner une assiette ne relève pas de la coquetterie esthétique : c'est une invitation adressée au convive à pénétrer dans un univers créatif, à ressentir avant même de goûter.

Sa signature culinaire repose sur une alchimie subtile entre héritage tropical mauricien, sensibilité latine et rigueur apprise aux côtés des plus grands. Il y infuse des récits personnels, des saveurs d'enfance, des textures inattendues. « Chaque plat doit refléter une émotion, une précision et un art en évolution », souligne-t-il. Dans la pratique, cela se traduit par une attention obsessionnelle portée à la coordination des couleurs, à la symétrie des compositions et au jeu des textures — autant de repères visuels qui, selon lui, capturent le regard avant de conquérir le palais. « On mange d'abord avec les yeux », rappelle-t-il volontiers, convaincu que le dressage est aussi important que le goût lui-même.

Ce que Yann Mungly cherche à provoquer chez ses convives, c'est ce qu'il appelle lui-même le facteur wow — cet instant de surprise et d'émerveillement qui naît d'une assiette vibrante, colorée, inattendue. « Le professionnalisme et l'art ne s'opposent pas : ils se nourrissent mutuellement », affirme-t-il. Une conviction qui irrigue son travail de consultant autant que sa cuisine au quotidien.

Chef, consultant, et désormais entrepreneur créole au Yucatán
De retour sur le sol mexicain, père de trois enfants, Yann Mungly opère une mue que beaucoup de professionnels de la restauration lui envient : la transition du chef en perpétuel mouvement vers l'entrepreneur posé et stratège. Fort de vingt et un ans d'expérience accumulés sur quatre continents, il développe une activité de conseil auprès de restaurateurs locaux, accompagne des chefs associés et orchestre des événements privés haut de gamme — mettant son expertise au service de créateurs de petites structures qui, sans lui, peineraient à franchir le cap de la professionnalisation.

À cela s'ajoute Morimex, son entreprise propre, positionnée sur le créneau porteur de la cuisine privée et du catering mexicain haut de gamme. Une offre taillée pour une clientèle exigeante, friande d'expériences culinaires exclusives — dîners de fêtes sur mesure, rencontres d'affaires mémorables, célébrations privées où chaque détail compte. « Il existe tant d'opportunités pour un chef d'arrêter de courir quatorze heures par jour en cuisine et de commencer à être un homme de famille », confie-t-il avec la sérénité de celui qui a su, au bon moment, réorienter son énergie sans renoncer à son ambition.

Mais c'est peut-être la reconnaissance officielle des autorités mexicaines qui lui procure la fierté la plus singulière : labellisé chef créole par le gouvernement mexicain, il devient de facto un ambassadeur informel de l'île Maurice au cœur du Yucatán, portant dans ses recettes la mémoire d'un peuple, la chaleur d'une île et la richesse d'une culture métissée. « Faire découvrir notre culture, notre cuisine, notre petite île à d'autres peuples — c'est un honneur que je n'aurais jamais imaginé en quittant La Tour Koenig », avoue-t-il avec une émotion non dissimulée. L'industrie change, rappelle-t-il régulièrement à ses pairs, et les chefs doivent changer avec elle — dans leur façon de cuisiner comme dans leur façon d'entreprendre.

Jérôme, le bistro français comme point d'ancrage
Aujourd'hui, le parcours de Yann Mungly trouve son expression la plus aboutie derrière les fourneaux du restaurant Jérôme, steak bistro français établi à Mérida. Dans cette ville coloniale du Yucatán, de plus en plus prisée par une clientèle internationale exigeante, il perpétue les codes de la brasserie française tout en y infusant discrètement sa double culture mauriciano-mexicaine. La carte, les cuissons, le dressage — tout porte la marque d'un homme qui a fait de la rencontre des mondes sa signature, et qui continue, à chaque service, de prouver qu'une assiette bien pensée peut raconter toute une vie.