1er site d'informations touristiques à Maurice
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Il est des soirées où la gastronomie cesse d'être un simple exercice de restauration pour devenir un véritable acte de création artistique. Ce mercredi 5 février, le Royal Palm Beachcomber Luxury accueillait le premier des trois dîners orchestrés par Scott Dressels, chef exécutif du restaurant Qunu au Saxon Hotel de Johannesburg, dans le cadre d'un échange culinaire entre deux maisons d'excellence — le deuxième du genre — que tout rapproche : l'exigence, l'élégance et le goût du partage.
Deux terroirs, une même fusion
« L'Afrique du Sud est très similaire à l'île Maurice, avec un mélange de différentes cultures », confie le chef Dressels. « C'est ma fusion de ces cultures. Il y a une forte influence indienne, un héritage Cape Dutch, et je suis, à la base, formé à la française. C'est là que tout se retrouve dans le menu. »
Cette triple filiation — indienne, hollandaise du Cap et française — irrigue en effet chacune des séquences d'un menu qui raconte, d'assiette en assiette, les affinités profondes entre les cuisines d'Afrique australe et de l'océan Indien. Les épices indiennes, omniprésentes dans le KwaZulu-Natal comme à Maurice, les influences malaises et créoles qui ont façonné les deux tables : autant de passerelles gustatives que le chef a su explorer avec une finesse remarquable.
Dès l'amuse-bouche, le ton est donné. Une tartelette de canard confit, rehaussée d'une purée de cerises d'une intensité remarquable et d'une ricotta fumée au velouté saisissant, annonce d'emblée la philosophie du chef : marier les saveurs avec audace sans jamais sacrifier l'équilibre. Le feuilleté, croustillant à souhait, offre un écrin parfait à la douceur confite du canard.
L'océan Indien en majesté
Le ceviche de bar qui suit constitue une ode lumineuse aux produits de la mer. La chair nacrée du poisson, d'une fraîcheur irréprochable, dialogue avec une vinaigrette au fruit de la passion dont l'acidité tropicale éveille le palais. Le jalapeño, dosé avec une précision d'orfèvre, apporte une pointe de chaleur aussitôt tempérée par un labné à la noix de coco d'une onctuosité enveloppante. Le fruit de la passion et la noix de coco, piliers des cuisines mauricienne et sud-africaine, trouvent ici une expression d'une élégance rare.
Le plat qui a fait l'unanimité
Mais c'est sans doute avec les noix de Saint-Jacques poêlées que le chef Dressels révèle toute l'étendue de son talent — et livre, au passage, un manifeste culinaire. La cuisson, d'une justesse absolue, offre à ces joyaux de la mer une caramélisation dorée en surface et un cœur fondant, presque nacré. La crème masala aux agrumes tisse un pont savoureux entre le curry mauricien et les mélanges d'épices du Durban, cette ville sud-africaine qui abrite la plus grande communauté indienne hors d'Inde. Le fenouil confit et le tartare de carottes apportent texture et couleur, tandis que l'huile de feuilles de curry — ingrédient cher aux deux cuisines — parachève cette composition comme un trait de pinceau final.
« Un jour, quelqu'un m'a dit qu'on ne peut jamais faire de la cuisine indienne un concept gastronomique », raconte le chef avec un sourire. « Ce plat était mon hommage pour montrer aux critiques que je peux transformer quelque chose de très épicé en un plat bien équilibré, digne de la haute gastronomie. » Pari tenu. Ce soir-là, les noix de Saint-Jacques ont été la surprise unanime de la tablée. « Tout le monde a dit que c'était une surprise, ils ne s'y attendaient pas », confirme-t-il, visiblement ravi.
Le Wagyu, apothéose charnelle
Après un sorbet mangue et rooibos — mariage heureux entre le fruit tropical mauricien et l'infusion emblématique du Cederberg sud-africain —, le plat de résistance fait son entrée en majesté. Le faux-filet de Wagyu poêlé, d'un rosé parfait, se découpe au couteau comme du beurre. Sa texture persillée, fondante et intensément savoureuse, trouve dans la purée de panais au café un contrepoint d'une originalité saisissante. L'amertume délicate du café sublime le caractère terreux du panais, tandis que la polenta frite apporte un croquant bienvenu. Les edamames, d'un vert éclatant, offrent une touche de fraîcheur végétale. Le jus au poivre et au porto, réduit à la perfection, enrobe chaque bouchée d'une profondeur aromatique qui s'attarde longuement en bouche.
Finale en douceur et en signatures
Le dessert se décline en deux temps, comme un épilogue en deux actes. D'abord, une mousse au chocolat et aux noisettes d'une légèreté aérienne, accompagnée d'un crumble praliné dont le croquant contraste merveilleusement avec la mousse de Frangelico, vaporeuse et parfumée. La glace au café, intense et veloutée, ancre l'ensemble dans une gourmandise assumée.
Puis vient le point final, aussi délicat qu'évocateur : un macaron saveur tarte au lait — le melktert, ce dessert emblématique des foyers sud-africains hérité des colons néerlandais du Cap — escorté d'un bonbon au chocolat au lait et à l'Amarula, liqueur tirée du fruit du marula, arbre sacré des savanes d'Afrique australe. Un ultime clin d'œil aux racines du chef, qui referme ce voyage culinaire en ancrant fermement le dessert dans le terroir sud-africain.
« De beaux visages souriants »
Ce menu dégustation ne se contente pas de nourrir : il raconte une histoire. Celle de deux pays que l'océan Indien relie et dont les cuisines se répondent depuis des générations, façonnées par les mêmes courants migratoires venus d'Inde, de Malaisie et d'Europe. Celle de deux palaces — le Saxon Hotel et le Royal Palm Beachcomber Luxury — qui partagent une même vision de l'hospitalité d'exception.
Et le chef ? « Très content », lâche-t-il dans un sourire, avant d'ajouter : « De beaux visages souriants à toutes les tables. Pour une première soirée, c'est très bien accueilli. »
Les convives qui auront la chance de prendre place à la table du Royal Palm ce jeudi 6 et ce vendredi 7 février sont prévenus : ils ne dîneront pas, ils voyageront.
