Le choc arrive dès la première bouchée. Le Royal Miang Kham reprend ce geste ancien de la table thaïe qui consiste à rouler quelques ingrédients dans une feuille de bétel, mais la feuille, ici, devient croustillant, et porte un tartare de gambas, un « caviar » thaï, de la coco grillée, un gel de citron vert. Le bétel, Maurice le connaît.
On en trouve encore au marché central de Port-Louis, et il se chique comme du tabac, à la manière indienne. À la carte d'un grand restaurant, en revanche, il reste rare, son amertume l'en tenant éloigné. Interrogé, Damrongsak Khammongkhon explique qu'il enduit la feuille d'une pâte à frire et d'un ingrédient secret de sa composition, et que l'amertume, alors, se neutralise. Il n'en dira pas plus.
Le crabe bleu, ensuite, avec pamplemousse, vinaigrette épicée, huile de piment et fleurs selon l'intitulé. D'une finesse et d'une légèreté incroyables. Et cette pointe de combava qui réveille, à l'instant précis où l'on croyait le plat sage.
Au troisième plat, la donne change. Le Khao Soi, nouilles aux œufs et volaille façon Chiang Mai, trouble d'abord le palais, tant il paraît proche du laksha de nos tables. Puis la cuillère descend, et l'on découvre qu'au fond du bol dort un gros ravioli. On comprend alors la règle du jeu. Du début à la fin, le cuisinier se livre à un grand numéro d'illusionniste : ce que l'on voit servi ne reflète pas précisément le menu, et inversement. Son talent est aussi là. L'histoire du plat, elle, ne triche pas. Le laksha appartient au monde des détroits malais, quand le khao soi est descendu des montagnes du Nord thaïlandais, par les pistes des caravanes venues du Yunnan et de Birmanie, jusqu'à Chiang Mai, l'ancienne capitale du royaume de Lanna. Deux cousins éloignés qui ne se sont jamais croisés, et qu'un soir de septembre, à Trou d'Eau Douce, on prendrait volontiers l'un pour l'autre.
Puis vient la morue charbonnière, étonnante dans son utilisation. Ce poisson des eaux froides du Pacifique Nord, on ne l'attendait pas dans ce registre. Sur le papier, il repose sur une réduction de Chu Chee, curry rouge serré que les Thaïs réservent de préférence à la mer, avec une purée de patate douce et des asperges grillées.
À mi-chemin, là où la France glissait jadis son trou normand, arrive un sorbet mangue sur un caramel de sauce poisson, relevé d'un sel de piment. Nam Dok Mai, du nom d'une variété de ce fruit cultivée en Thaïlande. L'idée parlera à chacun ici : la mangue au sel piment, c'est l'enfance, le sachet acheté devant le portail de l'école.
L'agneau est divin. Il est annoncé cuit à basse température, dans un Massaman, le plus cosmopolite des currys, né des échanges marchands et de leurs épices persanes, avec une pomme de terre confite, des échalotes aigre-douce et un roti craquant.
Le riz fumé est une surprise, le tour le mieux exécuté du repas. La carte promettait un Wagyu grillé, une sauce Jeaw façon Isan et un jaune d'œuf confit. L'assiette, elle, est composée avec un soin inouï. Le jaune est bien là, mais habillé de son blanc torsadé, presque suspendu sur une motte de riz. Posé à côté, un petit bouquet de laitue. Littéralement un bouquet. Le sens du détail de ce chef est extraordinaire. Quant au Wagyu, il est d'une délicatesse et d'une tendresse à faire pleurer.
Le dessert, au thé thaï et à la noix de coco, est un moment de paix après un long voyage.
Reste l'homme. Le parcours aurait de quoi justifier un personnage. Près de vingt ans de métier, des cuisines au Japon, un poste de sous-chef au Kerry Hotel Pudong de Shanghai, un passage en Allemagne, des missions pour Shangri-La à Abu Dhabi, Xi'an et Wuhan. Et toujours ce retour à Chiang Mai, où tout avait commencé en 2008 et dont il dirige les brigades depuis 2023. On découvre pourtant un homme d'une modestie désarmante, avare de mots, qui semble s'excuser de la réussite. Tout l'inverse de ce menu flamboyant qui embrase les sens.
Ceux qui ont manqué mercredi ont une nouvelle chance, et une seule. Damrongsak Khammongkhon reprend place à Coco's Beach House demain, samedi 26 septembre, pour son second et dernier dîner.
