Rarement table ronde aura si bien porté son nom. Réunis dans l'écrin raffiné de l'Heritage Le Telfair, trois grands noms de la gastronomie ont offert, le temps d'une journée, un dialogue aussi vibrant qu'enrichissant sur l'avenir de leur métier. Jean-François Bérard, ambassadeur de l'étoile verte Michelin à la Bastide des Saveurs en Provence, Richard Ekkebus, triple étoilé à la tête d'Amber à Hong Kong, et Noël Chelvan, gardien incontesté de la tradition culinaire mauricienne, ont croisé leurs regards et leurs expériences sur la gastronomie durable.
Noël Chelvan, Richard Ekkebus et Jean-François Bérard lors de la table ronde
Au fil des échanges, une évidence s'est imposée : si le sourcing responsable et la lutte contre le gaspillage constituent les piliers visibles de cet engagement, c'est la transmission qui en forme le socle invisible. « Sans la transmission du savoir-faire, nous perdons nos repères et notre bon sens », ont rappelé les intervenants avec conviction. Un message qui résonne avec force à l'heure où la quête de l'innovation menace parfois d'effacer les fondamentaux.
L'après-midi s'est poursuivi par une masterclass magistrale orchestrée par Jean-François Bérard, véritable démonstration de cette philosophie du « rien ne se perd ». Le chef provençal a sublimé un capitaine cuit à la vapeur dans un bouillon de chevaquines et d'algues du lagon, valorisant jusqu'aux parures du poisson et des aromates. Touche poétique et technique : l'utilisation de la fleur de clitoria pour teinter naturellement le poisson d'un bleu délicat. Une séance dynamique, engagée et gourmande, célébrant avec brio les produits du terroir mauricien.
Cette journée aura démontré, s'il en était besoin, que la gastronomie d'excellence et la responsabilité environnementale ne sont plus antagonistes, mais bel et bien indissociables.
