Le Questionnaire de Proust des chefs… Frédéric Goisset

Frédéric Goisset a des étoiles dans la tête et de la magie entre les doigts. Depuis qu’il a posé ses valises à l’île Maurice, à Constance Belle Mare Plage, Frédéric enchante le palais de ses convives avec un appétit non feint. Méticuleux, à cheval sur le respect du produit et du goût, Frédéric Goisset, qui est depuis quelques années le chef Exécutif de LUX* Le Morne, est un des meilleurs chefs à officier sous nos cieux. Sa créativité sans pareille et sa rigueur lui permettent de sublimer, d’une manière unique, des plats qui, longtemps après, restent dans la mémoire gustative.

Avant d’arriver à l’île Maurice en 2006, Frédéric Goisset a enchaîné hôtels et restaurants prestigieux où il a laissé sa marque, citons le 2 étoiles Michelin L'Oustau de Baumanière (Relais & Châteaux), France, Hôtel 1 étoile Michelin, Le Prieuré (Relais & Châteaux) France, Chef de partie au Carlton Hotel Cannes, Sous-Chef privé de la première reine - Palais de l'Emir Al Wajba Palace, Doha, Restaurant 3 étoiles Michelin Louis XV - Hôtel de Paris Monte-Carlo, Hôtel et Restaurant Carl Gustaf à Saint Barthélémy et Hôtel Du Castellet Resort (Relais & Châteaux) France.




Pourquoi avez-vous voulu devenir cuisinier ?

Je viens d’une famille épicurienne et je n’avais pas envie de faire des études. Donc lycée hôtelier, brevet CAP et BEP. En juin 1991.



-Quel chef considérez-vous comme votre mentor ?

Alain Ducasse pour avoir travaillé 1 an à Louis XV à Monaco. Sa rigueur, sa cuisine et pour la personne.



Quel est le chef mauricien que vous admirez ?
Jacqueline Dalais pour toute sa carrière, son image à Maurice, mon respect et mon amitié à son égard. Notre Bocuse de l'île Maurice.



Votre ustensile fétiche ?
Le couteau pour tout le travail artisanal et la métamorphose des produits.



Un ingrédient que vous n'aimez pas ?

Le Margoze pour son amertume



L’ingrédient que vous préférez ?

Huile olive car je suis de la Provence et c'est un ingrédient que l'on peut utiliser de l'entrée au dessert.



Votre péché mignon ?

Les pieds paquets qui sont préparés à base de pieds agneaux et panse aux petits salés mijotés dans une sauce tomate dans des casseroles en fonte que l'on cuit doucement au four servi avec des pommes de terre vapeur. 



Qui cuisine à la maison ?

Madame et moi pour des repas entre amis ou pendant le confinement : -)



Mon légume préféré ?

Les champignons pour leurs subtilités, leurs textures et leurs accords mets & vins

Mon fruit préféré ?
La banane depuis mon enfance



Mon plat préféré ? 

Un Bouillabaisse préparée en famille.



Mon entrée favorite : 

Une Tartare de thon bien réalisé



Mon dessert favori : 
Tarte tatin et glace vanille,  très classique



Mon livre de cuisine fétiche ?

Les grands livres de cuisine d'Alain Ducasse et ALLENO 101.



Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Paysagiste pour ce côté créatif et environnemental.


Qu’est-ce qui vous fait fuir dans un restaurant ?
L'antipathie du personnel, une cuisine pas bonne, l'hygiène et des tarifs non justifiés.

Accepterez-vous de manger au Fast-Food ?
Oui j'adore pour faire plaisir à mes enfants en famille de temps en temps. Je ne rechigne pas non plus  vis-à-vis du street-food, c’est souvent l’âme d’un pays.

Quelle est votre cuisine préférée, tous pays confondus ?
Méditerranéenne bien sûre car je suis natif de Martigues avec une grand-mère Espagnole et Italienne.


Existe-t-il un restaurant ou vous rêvez d’aller ?
Au « Nobu »


Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ?
Chez Anne Sophie Pic à Valence, deux étoiles Michelin en 2005.


Si vous étiez un alcool ?
Le Vin bien sûr car c'est ce qu'il y a de plus civilisé au monde. Se bonifie avec le temps et De vin, divin on devient.


Où serez-vous dans 10 ans ?

Sur notre belle planète terre j'espère.