La recette de Reynaud les Halles : Ceviche de Crevettes OSO

Chaque quinzaine, découvrez sur « Ile Maurice Tourisme », des recettes uniques créees par les équipes de « Reynaud Les Halles ». Cette semaine un « Ceviche de Crevettes Oso », le produit phare de « Reynaud Les Halles ».

OSO®, La Gambas Bio de Madagascar, est sans aucun doute la meilleure crevette du monde. Sa texture croquante et juteuse, sa couleur rouge orangée et son goût subtil la rendent unique. Elevée sur un site préservé dans le Nord-Ouest de Madagascar, la Gambas Bio OSO® jouit d’un environnement et d’une biodiversité exceptionnels. S’agissant de produits de la mer issus de l’aquaculture, la marque OSO® est la garantie que les conditions d’élevage sont officiellement certifiées selon les règles de l’Agriculture Biologique.

La Crevette OSO vue par Dominique Grel
Ancien chef de grand talent et désormais resposable de « Reynaud Les Halles », Dominique Grel brosse un portrait saisissant de la crevette Oso :

“C’est une crevette qui, esthétiquement déjà, respire confiance. Elle est magnifique avec des couleurs irisées, une carcasse bien brillante, de belles moustaches qui n’ont pas été abîmées, ce qui démontre tout le respect qu’il y a eu autour du produit dans la manipulation et de l’emballage.

Au niveau du goût c’est une texture super-ferme. Ce n’est pas une crevette qui part en poussière à la cuisson. Elle est ferme. La longueur en bouche est exceptionnelle ! On croque la mer, en fait, quand on croque cette crevette.

Ce qui démontre la qualité de cette crevette c’est qu’on a vraiment envie de tout manger. La carcasse bien entendu, la tête riche en corail et son côté très iodé. C’est une crevette qui est très régulière ! Pour un professionnel c’est le genre de crevette que l’on choisit les yeux fermés. Tout, que ce soit en termes de calibrage ou de goût est absolument identique.

La crevette OSO permet plein d’utilisations différentes. Elle est surtout recommandée pas surcuit comme tous les produits de la mer en général. Il faut la maîtriser au niveau cuisson. Elle est meilleure mi-cuite.. C’est le cas dans la recette proposée où on est parti sur un mi-cuit avant d’arriver au ceviche.

La crevette Oso c’est aussi les valeurs qu’il y a derrière ce produit. C’est une grosse entreprise mais qui est à cheval sur ses valeurs. D’abord respect du client. Le produit est vraiment certifié Bio, du départ et à l’arrivée. Le suivi pratiqué est extrêmement rigoureux pour garantir la qualité du produit acheté.

Les valeurs du respect du produit : c’est une crevette qui est élevée dans des conditions cinq étoiles, en termes de densité dans les bassins d’élevage. On est sur 8 à 10 crevettes au mètre carré alors que sur d’autres élevages comme en Asie, on est sur la centaine au mètre carré. Toute la nourriture est contrôlée également.

Les valeurs humaines : Autour de l’élevage de cette crevette à Madagascar il y a maintenant une véritable ville qui . Elle s’est développée autour de ce produit. Ça a démarré il y a quelques années avec une petite école et un dispensaire, maintenant il existe un hôpital ou on fait naître les enfants sur le site ! Il existe aussi une maternité, une école de formation en cuisine et des projets qui voient le jour année après année.
Ces notions de valeur sont très importantes pour OSO. On n’achète pas qu’une crevette. C’est une histoire et un engagement.”

Ingrédients:
• 2 crevettes OSO par
personne
• Caviar Rova de Madagascar
• Un citron combava
• Un citron vert
• Un oignon rouge
• 20 cl de crème liquide à
fouetter Elle & Vire
• Un petit pot de Mascarpone
• Un avocat bien mûr
• Un bâton de citronelle
• Un petit pot de piment
d’Espelette

Étape 1
• Décortiquez entièrement les crevettes.
• Gardez les têtes et carcasses pour une autre utilisation (voir Huile de carcasse)
Étape 2
• Fendre légèrement sur le dos les crevettes pour en retirer délicatement le boyau qui pourrait à la cuisson donner un mauvais goût et noircir la chair de la crevette.
Étape 3
• Assaisonnez de sel les crevettes et les saisir à l’unilatéral dans une huile d’olive bien chaude ; Les garder ainsi mi-cuites.
Étape 4
• Bien débarrasser les crevettes, et les saupoudrer de piment d’Espelette.
Étape 5
• Faire revenir jusqu’à coloration les carcasses de crevettes avec la Citronelle;
• Arrosez généreusement d’huile d’olive, et finir de cuire à petit feu ;
• Débarrassez le tout avec l’huile de cuisson dans un bol et couvrir d’un papier film bien hermétique.
Étape 6
• Une heure plus tard, et ainsi infusé, l’huile d’olive aura pris le goût des crevettes, la passer au chinois fin, pour le montage ensuite du Ceviche.
Étape 7
• Tailler les crevettes en émincé grossier, et ajouter l’oignon émincé très finement ;
Étape 8
• Ajouter l’huile infusée, du piment d’Espelette, quelques feuilles de coriandre fraîche;
Étape 9
• Versez votre crème à monter dans un bol, presser la valeur d’un demi-citron dessus.
• Monter votre crème au fouet pour l’épaissir.
• Détendre dans un autre bol au fouet la Mascarpone, et mélangez délicatement les deux appareils.
Étape 10
• Râpez le zeste du citron vert sur ce mélange, rectifiez l’assaisonnement au sel et au poivre. Réservez au frais.
• Épluchez pendant ce temps l’avocat, tailler de gros cubes, que vous passerez légèrement au citron pour éviter l’oxydation.
Étape 11
• Dressez le Ceviche dans des Verrines, relever d’un trait de jus de citron.
• Avec la moitié du citron restant, peler à vif et récupérer les suprêmes. (parties du fruit sans les membranes)
Étape 12
• Nappez copieusement de votre mélange crème et mascarpone les crevettes. (Un peu principe finition Tiramisu)
• Laissez à nouveau prendre au frais.
Étape 13
• Décorez de quelques bâtons de citronnelle.
Étape 14
• Garnir, muni d’une cuillère de nacre généreusement le caviar.
Étape 15
• Finir de quelques lamelles d’oignon émincé.
• Colorez de quelques cubes d’avocat.
• A servir avec une fourchette et cuillère, un pain au levain très fin légèrement toasté, une delicate bulle de champagne aux saveurs légèrement beurrées.
Bon Appétit